ママの豆知識

料理を冷凍したら栄養はどうなるかをまとめてみた!

冷凍は、料理の時短には欠かせませんよね。

でも栄養価がどうなるのか?も気になるところです。

結論から言うと、食材の冷凍保存で栄養素が変化することはほんのわずか。

むしろ、常温保存のほうが栄養価が下がるんです。

今日はこのあたりについて詳しくまとめました。

良かったら参考にしてくださいね(*^^*)

料理の冷凍の栄養価はどうなる?

冒頭でも触れたとおり、保存方法にもよりますが、冷凍保存で落ちる栄養素はわずか。

むしろ、常温や冷蔵で保存するより、優れているとされているんです。

常温より冷凍が優れているのはなぜ?

なぜかというと、栄養が下がるのは、

1 酸化
2 乾燥
3 成分が分解されること

この3つが原因とされているんですね。

どういうことかというと、

空気に触れることによる酸化と乾燥をするという外的要因が起こることと、食材がもった性質上、成分が分解されることによる、食品の内的問題。

これらが原因で、栄養素は落ちます。

常温保存の場合

・空気に触れることによる酸化と乾燥をすることは避けられないこと
・内的要因は食材それぞれ持った性質なので、止む終えない

なので栄養素はどうしても落ちやすくなるんですね。

冷凍保存の場合

常温保存に比べて、
-18度以下の保存であれば成分はほとんど分解されないとされています。

冷凍庫はほとんどマイナス18度以下。

なので、内的要因がクリアされます。

内的要因をクリアできるので、外的要因さえクリアすれば、冷蔵での保存より、栄養価は下がらないんです。

あとは外からの要因の

・乾燥、
・酸化を防ぐ

この2つを防ぐことができればいいということなんですね。

冷蔵でも、乾燥、酸化を防ぐことはある程度可能ですが、成分分解は留めることができません。

なので、冷蔵より、冷凍のほうが冷凍の方が栄養価的には下がらないということになります。

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冷凍保存の栄養価を下げないコツは?

冷凍の栄養価を下げないようにするには、

・乾燥
・酸化

この2つを避けることが有効になります。

つまりは冷凍の仕方を工夫すれば、栄養価を守ることができます。

冷凍のコツは別の記事に書いてます。

それとは別に、酸化と乾燥の防ぎ方を3点紹介しますね(*^^*)

1 下味をつける

下味をつけることで、食材がコーティングされ、乾燥・酸化を防ぐことができます。

もう一点メリットとして、細胞が壊れるので下味をつけておくと味が染み込みやすかったりします。

普通に冷凍するお肉より、下味をつけたほうが、お肉柔らかく感じたことってないですか?

それは壊れた細胞に、調味料が侵入されたことによってなんです。

例えば、スポンジって、水を含むと隙間に入っていきますよね??

感触も、水を含んでいないときよりも柔らかくなります。

そのイメージが下味をつけて冷凍したお肉です。

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2 繊維質の多い野菜は茹でてから冷凍する。

繊維質の多い野菜の場合、食品中の水分が多いので、細胞が破壊されやすい。

新鮮なうちに下茹でして小分けすることで、食感の変化や変色も防げます。

3 解凍方法に気をつける

覚えておきたいのが、常温解凍はNGということです。

なぜかというと、急激な温度差に食材がビックリしてしまうからです。

冷凍することにより、食材には大きな負荷がかります。

その負荷を少しずつ減らさないと、食材のダメージが大きくなります。

ダメージが多いと、ドリップが出やすくなります。

ドリップは、水分と栄養が含まれているのですが、菌が繁殖しやすいんですね。

解凍は、徐々に温度を下げることが大事で、それらの理由から、一番、ダメージが少ないのが、冷蔵庫での自然解凍です。

作りおきの場合の冷凍保存の栄養価は?

冷凍することで栄養価は下がらないのはわかったけど、作り置きは手作り料理の冷凍はどうなの?と思いませんか?

結論から言うと、考え方は同様で問題ないです。

むしろ、調理後でも、作り置きより冷凍するほうが栄養素を残せるので向いていると言えます。

ただ、作ってから時間が経ってから冷凍したものはすでに酸化や乾燥されていて、栄養素も減っているので、栄養素は残っていないことになります。

なので作りたてを冷凍するようにするのがベストです。

栄養素は問題ないとしても、味落ちも気になるところ。

冷凍保存の場合、料理によっては、食感や味が変わってしまうのは止む終えません。

食材によっても食感や味落ちの差はあるので、向いている食材と向いていない食材はあります。

そぼろや、鮭、牛丼の具なども冷凍してますが、食感や味落ちが気になったことはないです。

お弁当などの少量おかずもあまり気になりません。

ポイントとしましては、

・水分が多いものは冷凍に向かないんで、水分が少ないものを選ぶ

・長い間冷凍しない

・酸化や乾燥しないように気をつける

この3つに気をつければ、大体はOKだと思います(*^^*)

少し脱線しましたが、冷凍しても美味しく食べられないと意味がないので、気をつけたいところですね(*^^*)

料理の冷凍保存の栄養価はどうなるか まとめ

・食材を冷凍しても常温より栄養価は下がらない
・冷凍は3つのことに気をつければ、栄養価を守れる
・作りおきや手作り料理の冷凍も問題ナシだけど、味や食感が変わるのは止む終えない

ということをまとめました(*^^*)

我が家の場合、作りおきを活用しているのですが、夏はどうしても腐りやすい。

冷凍庫の方が栄養素が落ちないのであれば、どんどん使おうと思いました(*^^*)

他の季節も、冷蔵庫に保存するより、冷凍庫に入れたほうが長持ちするなら、食材によっては冷凍保存を増やそうかな、と思います。

栄養価も下がらないことだし、これからもどんどん活用できちゃいますね♪

参考になれば幸いです。